火鍋加盟連鎖店：如何控制廚房成本以及正確核算方法

廚房是餐飲經(jīng)營的核心關(guān)鍵，它直接決定著火鍋加盟連鎖店的興衰，甚至生死。經(jīng)營者想要樹立合格的口碑，創(chuàng)造可觀的，需要長年的積淀和巨大的投入，所以必須要有細(xì)致的管理章程以及管理隊(duì)伍。管理作為火鍋加盟連鎖店實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率、降低成本，甚至確保菜品出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量服務(wù)速度的關(guān)鍵，就要總結(jié)出火鍋店廚房生產(chǎn)線流程管理的控制標(biāo)準(zhǔn)，理順廚房生產(chǎn)線流程。

一、火鍋加盟連鎖店廚房生產(chǎn)線流程

包括三個(gè)方面：加工、切配、烹飪方面

1、原料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺），精加工、干貨漲發(fā)等

2、用料配置可分為：熱菜配制、冷菜配置

3、菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作

二、火鍋加盟連鎖店生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格數(shù)量化、并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，以便隨時(shí)解決一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的好的，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，經(jīng)營者能達(dá)到控制管理的效能。

1、加工標(biāo)準(zhǔn):制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，漲透的程度。

2、配置標(biāo)準(zhǔn):制定對菜肴制作用料、品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，按照所需營養(yǎng)成分進(jìn)行原料配置。

3、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對火鍋加盟連鎖店要加工，配制好的半成品、成品按照固定的調(diào)味品比例調(diào)配，以達(dá)到麻辣鮮香的標(biāo)準(zhǔn)。

4、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品：鍋底及火鍋產(chǎn)品的制作，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、制作程序，并統(tǒng)一器材規(guī)格和擺盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

三、火鍋加盟連鎖店廚房控制成本的過程

火鍋加盟連鎖店經(jīng)營者制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后，為達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，就必須訓(xùn)練有素，招聘并培訓(xùn)好的生產(chǎn)人員和管理人員，來提高/增加制作過程中鍋底及產(chǎn)品的優(yōu)勢達(dá)標(biāo)。

1、加工過程：首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。火鍋加盟連鎖店經(jīng)營者可憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，并實(shí)施加工達(dá)到控制原料消耗數(shù)量的目的。

2、配制過程：配制過程的控制，是食品成本控制的核心，后廚管理人員應(yīng)減少食物、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配是提高/增加質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。特別是服務(wù)員在進(jìn)行點(diǎn)餐時(shí)，可將顧客所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行細(xì)致河段，從而加以互相制約，控制稱量，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，以避免原料的浪費(fèi)又去報(bào)了出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量。

3、烹調(diào)過程：烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，所以要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜，并在銷售數(shù)量方面加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范促使廚師操作標(biāo)準(zhǔn)，并定期或不定期的進(jìn)行考察，用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)后廚出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

三、火鍋加盟連鎖店控制成本以及正確核算的方法

為了提高/增加火鍋加盟連鎖店廚房控制成本的性，除了程序制定標(biāo)準(zhǔn)以及現(xiàn)場管理外，同時(shí)，也需要制定可行的控制方法，并進(jìn)行正確的成本核算。

1、火鍋加盟連鎖店成本控制方法：

程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配置、到烹調(diào)的三個(gè)承訓(xùn)，嚴(yán)格把控，并提出改正方案。

2、責(zé)任控制法：依據(jù)廚房每個(gè)崗位的不同職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長把關(guān)、部門經(jīng)理監(jiān)督的辦法，將責(zé)任落實(shí)到崗、獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3、重點(diǎn)控制法：對廚房某些經(jīng)常容易出現(xiàn)的生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查、及時(shí)總結(jié)教訓(xùn)，并找到解決的辦法，以防范未然。減少生產(chǎn)質(zhì)量問題。

2、火鍋加盟連鎖店成本核算的方法：核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用原材料當(dāng)月用完而無聲譽(yù)，領(lǐng)用原材料的金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。在有余料的情況下，在計(jì)算成本時(shí)候，就應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料減去，得到當(dāng)月實(shí)際消耗原材料的成本，即采用：以存計(jì)耗，倒求成本的方法、

計(jì)算公式為：廚房本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用額-月末盤存額

舉個(gè)例子：火鍋加盟連鎖店廚房本月共領(lǐng)用原料成本260優(yōu)惠，月末盤存剩余58優(yōu)惠，上月月末結(jié)存成本46優(yōu)惠，問此店本月實(shí)際消耗原料成本多少元。

解：實(shí)際消耗成本=上月結(jié)存額本月領(lǐng)用額－月末結(jié)余額

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