鄭志龍云南過橋米線經(jīng)驗摸索,鐵打的定律,步驟繁瑣,料理細膩,這是鄭志龍米線口味的根本,相比于鄭志龍米線這個稱謂,臨沂人更喜歡稱它為老醫(yī)專米線。創(chuàng)始人鄭志龍先生,十多年來,潛心研究,終以嚴謹?shù)闹谱髁鞒?,苛刻的選材,優(yōu)異的口味,成為臨沂不錯的米線店!
米線的靈魂在湯。每天現(xiàn)殺的白條雞,買來后要重新清洗,掏撿內(nèi)臟。為確保雞的干凈衛(wèi)生,每一只雞都要人工拔凈殘余的絨毛,然后刮皮火燎,直到雞身白凈細滑,亭亭玉立,找不到一絲瑕疵!為熬出一鍋好湯,處理干凈的雞還要過開水燙洗,將血沫、表皮雜質(zhì)凝固后浸入冷水兩個小時,等到完全浮出掠去后,才能下鍋燉煮!前后七道工序,一口鍋十二只雞,多一只感覺太濃,少一只口味有損,恰到好處。煮的過程中,還要不斷調(diào)整雞的體位,雞爪倒掛,雞身沉沒,提高/增加雞肉均勻受熱。煮的過程要持續(xù)一個小時左右,其間要不斷調(diào)整火候,確保在不同的階段,對雞肉形成不同的催化。等到雞皮脆彈,雞肉勁道,雞骨透香的時候,湯好雞熟,大功告成!因為湯的重要性,凡是雞接觸到的水都必須用礦泉水,嬌慣無以復(fù)加!
與此同時,燙制米線的廚師也開始忙碌。本地米線不夠地道,需要從云南引進。鄭志龍米線每個流程都有專人負責,人工成本極高。但也正因為如此,才可以熟能生巧,確保每個環(huán)節(jié)都無可挑剔!干米線用冷水浸泡半個小時變軟后,放入90度的熱水中燙熟,過程短促急烈,大開大合,出鍋后再經(jīng)四道涼水沖洗降溫,控干涼透后膩滑粉白,手拉成線,摔地可彈,牙咬脆軟,米香清淡!雞湯、白斬雞、米線,是鄭志龍米線的核心,工序繁瑣,把控嚴格。但這并不代表,作為配菜的豬腿肉、生菜、雪菜就可以等閑對待!腌漬的雪菜,不能直接用手碰,必須隔離處理,以免手的味道對其造成干擾。清洗解決雜碎舊黃的部分,只留清嫩完整的枝葉,用刀切臊子狀后再烹炒,烹炒的過程是控料的過程,其間千回百轉(zhuǎn),信手拿捏,分毫不差,非語言能夠盡述!和雪菜不同,生菜需要鮮嫩爽脆,清靈剔透,迎著光,滲出水,掰斷葉,聽見響。老葉不用,碎葉不用,黃葉不用,蛀葉不用,小葉不用,大葉不用,一棵生菜,只取居中部分!和配菜又不同,鹵蛋是鄭志龍米線除白斬雞、米線外的又一主打。湯料錯綜復(fù)雜,各類高湯、辣椒、密料按比例混合加熱,白雞蛋破殼放入,浸煮三個小時后才能完全入味。