拉面,一種漢族傳統(tǒng)面食,民傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉面一說(shuō)。后來(lái)演化成多種口味的知名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面,龍須面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是北方城鄉(xiāng)具有地方風(fēng)味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強(qiáng),要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng),即和面要防止脫水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開(kāi), 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細(xì)、二細(xì)、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。
清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō),在陜西、山西一帶流行的一種"楨面條"做法以山西陽(yáng)泉平定、陜西朝邑、同州為。其薄如韭菜,細(xì)似掛面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風(fēng)味。
一根筋拉面是山西省的名產(chǎn),為山西四大面食之一。特別是晉中地區(qū)及陽(yáng)泉等地及太原陽(yáng)曲縣的拉面為知名。此面吃時(shí)宜澆配打鹵或各種澆頭,熗鍋或湯面也頗有風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強(qiáng),要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng),即和面要防止脫水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開(kāi),防止蹲鍋疙瘩。一根筋拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。
一根筋拉面的歷史已經(jīng)有85年,正宗的拉面,是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的,當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái),他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出一個(gè)清字。接著他開(kāi)了自己的店,不用沿街叫賣(mài)了,就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”,客人進(jìn)得門(mén)來(lái),伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng),馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,不斷改進(jìn)牛肉拉面,直到后來(lái)名振各方,被贈(zèng)予“聞香下馬,知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。識(shí)別拉面的正宗與否,要一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯,正宗必有湯贈(zèng),那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯是否清,湯濁就不是正宗了.
之大,風(fēng)俗各異,口味千差萬(wàn)別,但幾乎任何一個(gè)城市,都能夠找到拉面的面館。從新疆到山東,從東北到海南,喜歡拉面的朋友,到處都可以找到拉面。拉面的特色呢,簡(jiǎn)單地一句話概括:湯濃面筋辣子紅。不過(guò)呢,說(shuō)老實(shí)話,拉面雖然席卷天下,老許恭稱(chēng)為天下前茅面,但瞧不起它的人也很多,俺以為這里重要的原因就是,拉面流傳太廣,制作者學(xué)藝不精,還有一個(gè)因素是很多拉面館的衛(wèi)生條件不好。湯的純正、味的正宗和面的勁道是衡量一碗拉面的重要指標(biāo)。一根筋拉面聘請(qǐng)料理大師,結(jié)合中西方拉面特色,柔和百家技藝,創(chuàng)出絕美好面湯頭是拉面的靈魂。一根筋拉面的湯汁是選用上等豬龍骨和膝蓋骨熬制而成。