餡餅周是(同聚館)出名的吃食。用新鮮牛肉的鮮嫩部位,用刀剁成肉粒(不用絞肉機(jī)),純蔥白切末加進(jìn)調(diào)味品成餡,和的細(xì)軟的面團(tuán),包出直徑6.6厘米,厚3.3厘米,如大棋子般的餡餅,上鐺煎制,呈金黃色,薄皮大餡,不破皮,不露餡,咬一口外皮酥香,汁鮮味香,成為京都一絕而享譽(yù)北京。《故都食物百詠》中有詩稱贊說:"居住長安未足憂,平民食物盡堪求。至今煤市街前過,猶有當(dāng)年餡餅周。"
糊餅老北京都會做。玉米面、面一起放在一容器里,邊慢慢加水邊攪拌,把面和得稀一些,放在一旁醒著。因為玉米面會進(jìn)一步吸收水分,面團(tuán)就不會顯得稀了。韭菜洗凈,切成末,和蝦皮、炒的雞蛋、香油、鹽、味精一起拌成韭菜餡。平底鍋里不要放油,直接把面糊鋪在上面,越薄越好,再把韭菜餡鋪在面糊上面,蓋上鍋蓋。等面底已經(jīng)變得焦黃,圍著鍋沿澆點(diǎn)油,放水,馬上蓋鍋蓋.等鍋里沒聲音了,揭開鍋蓋,用鏟子鏟,糊餅就整個起來了,出鍋。
提起"餡餅周",對美食有一定了解人,就會想到北京的"同聚館"。"餡餅周",大號周曉亭,祖上是漢族,后來信奉了伊斯蘭教,祖孫三代將近100多年全指著餡餅為生。開始的"餡餅周"只是一個小推車,賣餡餅,賣粥。后來在前門外的煤市街開了個叫同聚館的字號,開始正規(guī)的餡餅生意?!豆识际澄锇僭仭分杏性娰澱f:"居住長安未足憂,平民食物盡堪求。至今媒市街前過,猶有當(dāng)年餡餅周。"
而今我們要尋找的不是赫赫有名的北京"餡餅周",而是哈爾濱的"餡餅周"。
這還要追溯到1932年,這個在哈爾濱飲食史上留名的"餡餅周"叫周翰臣。從史料中可以查到周翰臣的文字很少,只有在有關(guān)"永安號"的史料中才有周翰臣的名字。"永安號"就是哈爾濱北來順的前身。以下文字為原永安號經(jīng)理劉宏恩的回憶:
民國11年(1922年),我從山東家永城縣黃山前村來到哈爾濱。下火車走出不遠(yuǎn),看,街上兩旁很多洋房,一家挨一家的洋商店、酒吧間。街上走的是一些黃頭發(fā),蘭眼睛的洋人,洋馬車跑來跑去,看得我眼花繚亂。來到哈爾濱本想找個好職業(yè),誰料到,在哈爾濱找像樣的職業(yè)太難,一般都要兩個鋪保。我來哈爾濱除了親舅爺,是兩眼一抹黑,上哪去找鋪保,只好在舅爺開的"來來軒"餐館干活,一干就是10個年頭。后來因舅爺無心經(jīng)營"來來軒"餐館,整天吃喝玩樂,把餐館鬧騰得僅能維持營業(yè)。我一看,如果還在"來來軒"混日子,永遠(yuǎn)別想出頭。因此,我只好另找門路。聽說哈爾濱有名的"餡餅周"的周翰臣又在道里新城大街(今尚志大街)35號開了"永安號"餐館。這人是跑堂出身,經(jīng)營上很有辦法。開始和別人合開"餡餅周"。后來,他把"餡餅周"改為"永安號",優(yōu)先個在哈爾濱經(jīng)營涮羊肉。又在道外開了個"小永安號"大眾小吃。永安號餐館開始就很見起色,不少。我想只有入永安號才能有出頭之日,于是民國20年8月我入了永安號,當(dāng)了帳房先生。
從劉宏恩先生的回憶中,可以知道"餡餅周"在當(dāng)時的哈爾濱是很有知名度的,周翰臣從一個跑堂到有名的"餡餅周",其中經(jīng)歷一定很精彩,可惜已不可查。周翰臣與北京的"餡餅周"應(yīng)該是有一定淵源的,這也說明北京的飲食對哈爾濱影響很深,這從現(xiàn)今遺傳下來的哈爾濱老品牌就可以窺探出這種淵源,如老都一處、正陽樓、東來順、老廚家等。"餡餅周"周翰臣作為飲食業(yè)名人在當(dāng)時的哈爾濱是很活躍的,他應(yīng)該經(jīng)營過不少于兩家飯店,其中"永安號",今天的北來順,成為經(jīng)營到21世紀(jì)的哈爾濱老品牌之一。