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加盟行業(yè):
餐飲 > 中餐
適合人群:
自由創(chuàng)業(yè)
品牌發(fā)源地:
廣東
經(jīng)營模式:
暫無
成立時間:
1949-06-02
門店總數(shù):
50
投資金額:10~20萬
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私房菜,稱為私宅料理,是指開在住宅或是寫字樓中,無牌照、無跑堂、無固定菜單,惟獨(dú)廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。它們不會有任何宣傳,而是靠口耳相傳?!八椒坎恕钡臍v史,可以追溯到清末光緒年間。據(jù)說祖籍的世家子弟譚瑑青,祖父輩都當(dāng)官并好飲好食,其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成譚家菜聲震。后來家道中落,譚瑑青坐食山空,便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補(bǔ)家計(jì),宴設(shè)家中,每晚三席,須提前三天預(yù)訂,盛時訂位要等一個月。
私房菜起源于古時深宅大院中的美味佳肴,當(dāng)年高官巨賈們“家蓄美廚,競比成風(fēng)”,互相攀比著自己在人生要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下,一道道名菜便產(chǎn)生了,由于具有自家特色,因此形成了私房菜。
私房菜不是大菜,不過“善烹小鮮,可治大國”。其起源有兩種說法,一說源于清末,指的是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜,也就是大家擠在一個類似家的地方,吃主人的拿手菜,席間或吃罷,主人會出來應(yīng)酬片刻,幾次交道打下來,食客和主人就結(jié)成了好友。許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過來的,譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法,稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子,制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個字,環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開府邸后,他們流落于民間,民間的大戶人家,吃飯同樣講究個氣派,擁有家廚,尤其是擁有官府里出來的家廚,是他們財(cái)富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上,為迎合主人的口味,進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。久而久之,自成一種類別。
不知何時開始,人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了,熱愛美食者鉆進(jìn)橫街窄巷,尋找美味佳肴,還有那份流失已久的恬淡心情……
所謂私房菜,也就是在私密的自家廚房里烹制而成、無所謂菜系,無所謂章法,只要別家沒有,只要味道獨(dú)特。一個世紀(jì)前,北京曾盛行一句話:“曲界無腔不學(xué)譚——譚鑫培,食界無口不夸譚——譚家菜?!痹S多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮,可能這就是早的私房菜吧。
后來,香港、廣州、上海、北京等地都出現(xiàn)了一些私房菜館,雖然數(shù)量不一、良莠不齊,卻也漸漸成了氣候,受到很多人的追捧。的確,“私房”兩個字本身就包含了太多的隱秘,太多的誘惑和太多的期待。其實(shí),在南京也有私家菜館哦,但是從沒去過。據(jù)說店老板是從事文化傳播工作的,在外出差的機(jī)會很多,吃出經(jīng)驗(yàn)之后,覺得餐館美食雖不錯,但缺乏家的感覺,于是萌生出開私家菜館的想法。每道菜,從選材到制作的過程都由店主本人親自參與。醉魚和西芹臘肉就是主人的私房的兩道菜。
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