中餐廚房引路美食潮流

2014-02-18 14:12:44 來源:91加盟網(wǎng) 閱讀：932次友情提示：投資有風(fēng)險加盟需謹(jǐn)慎！

美食潮流瞬息萬變,食客需求多樣苛刻.可是,光能抓住食尚脈搏,光能探究如何洞察到食客潛在需求,只是一個開始,只有真正掌握不斷提升廚務(wù)烹飪、運作管理的方法,才能以不變應(yīng)萬變,讓這些設(shè)想得以實現(xiàn).

品牌名稱：中餐
所屬行業(yè)：餐飲 > 中餐
門店數(shù)量：542家
投資金額：10~20萬

美食潮流瞬息萬變,食客需求多樣苛刻.可是,光能抓住食尚脈搏,光能探究如何洞察到食客潛在需求,只是一個開始,只有真正掌握不斷提升廚務(wù)烹飪、運作管理的方法,才能以不變應(yīng)萬變,讓這些設(shè)想得以實現(xiàn).在現(xiàn)代科技占主導(dǎo)的今天,如何運用科技革新帶動廚務(wù)烹飪的進(jìn)步,借助科技產(chǎn)品及恰當(dāng)?shù)剡\用科學(xué)理念進(jìn)行烹飪,才會使專業(yè)領(lǐng)域的瓶頸有重大突破漸漸實現(xiàn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、創(chuàng)意化趨勢.它不僅表現(xiàn)在廚房設(shè)備的硬性改善,還包括了營養(yǎng)搭配、合理膳食、標(biāo)準(zhǔn)化操作等等的軟性指標(biāo)提升.現(xiàn)代科技為菜品烹飪的創(chuàng)作也大大拓展了發(fā)揮空間,引發(fā)了全新的烹飪概念和思維方式,讓廚師們創(chuàng)造出新理念的色、香、味、型美味.

科技設(shè)備,使烹飪化中餐廚房,傳統(tǒng)科技設(shè)備中,常用的產(chǎn)品大致有烤箱、炸爐、冷柜之類,它們可以扶持廚房的運作效率和食材的新鮮度等.但是,隨著外出就餐顧客對菜品的色香味和廚師對自身廚藝提升的要求越來越高,原有的科技設(shè)備漸漸不能滿足烹飪化的要求.還好,科技的進(jìn)步總是超出人們的預(yù)料,比如多方面烤箱被引進(jìn)了,尤其是廚房專用的,價格從十來萬元到百多萬元不等,但它所包含的技術(shù)含量同樣提高,不再是單純的烤,兼具蒸的功能,還可以不同溫度不同時間既蒸又烤地結(jié)合起來烹飪一樣食材,就像智能化的一體機(jī),一旦熟練掌控,操作起來隨心所欲.同時,利用這種多方面烤箱可大大縮短一些費工夫的傳統(tǒng)菜肴的操作時間,提高了效率并多種功能組合烹飪出口感層次豐富且多元的菜品來,而且穩(wěn)定性優(yōu)異.雖然這種烤箱更多地適用于西餐廳,但如果碰上廚房高手,變通一下就能巧妙地運用到中餐廚房內(nèi).

科技發(fā)展,催生美食創(chuàng)意化風(fēng)潮不得不提的是,近年比較流行的分子菜.究竟是分子美食的出現(xiàn)帶動了烹飪科技的全面革新,還是科技的發(fā)展催生了分子創(chuàng)意美食的雛形,大概發(fā)明他們的兩位物理學(xué)家和化學(xué)家都已經(jīng)分不清彼此了,兩者相輔相長地存在著.一般而言,分子廚師們的看家本領(lǐng)比如各種能使食物大變身的粉末,都是較新科技產(chǎn)品.這些從植物中提煉出的粉末包括卵磷脂、鈣鹽、刺葵豆膠等,它們被分成爆破系系黏稠系和空氣系等門類,可以制造出不同造型不同質(zhì)感的味道來.在它們的背后,還有液氮、真空罐、真空煮食機(jī)、槍、乳化劑、凝固劑、針筒一系列高科技產(chǎn)品.利用這些工具使得食物分解,改變食物的形態(tài),令食物的口感和造型超越常規(guī),形成吃肉而不見肉,吃魚子醬卻是西瓜花椒味,達(dá)到完全不能預(yù)測的特殊效果.分子美食的思考方式、概念、特殊工具,為中餐的菜式創(chuàng)立帶來了不同的思路和發(fā)展機(jī)遇.美食改造的積極推動者大董就躍躍欲試,新近推出的一些菜品,皆有借助烹飪分子美食的理念和先進(jìn)工具.所以說,科技發(fā)展和科學(xué)研究催生的全新理念和產(chǎn)品推動了美食行業(yè)的整體發(fā)展,使飲食行業(yè)的創(chuàng)意化趨勢成為重要的一脈,同時也促進(jìn)了中西烹飪互動,又大大發(fā)揚了傳統(tǒng)味道,是繼往開來的關(guān)鍵因素.科技進(jìn)步,幫助實現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化眾所周知,為提高/增加出品的穩(wěn)定性,眾多大廚都在不斷探索改進(jìn)中餐烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化,但鑒于中餐烹飪本身的操作特色,影響菜品穩(wěn)定性的因素實在太多,傳統(tǒng)對個別廚師個人能力的依賴太強(qiáng),而現(xiàn)代科技的進(jìn)步很好地減低了這種依賴性.比如對調(diào)味料量模糊化用詞少許、汁醬配比往往是分不同步驟、憑廚師感覺操作,等等.現(xiàn)在,有了工業(yè)化高品質(zhì)供應(yīng)廠商的產(chǎn)生,這個問題就很大程度上得到改善.一般來說,高品質(zhì)的工業(yè)化供應(yīng)廠商會運用科技提供更高品質(zhì)、高穩(wěn)定性的產(chǎn)品和前瞻性合作思路,讓烹飪過程中的各部分,由在各領(lǐng)域的來配合提供服務(wù)或完成,提升整個后廚的品質(zhì)和管理效率.而作為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)向標(biāo)的廚房,其后盾也是科學(xué)技術(shù)的飛速進(jìn)步以及逐漸完善所導(dǎo)致的各行業(yè)的共同進(jìn)步.廚房經(jīng)過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配比,然后提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的半成品,很多菜只需要廚師按照統(tǒng)一培訓(xùn)要求下鍋烹飪即可.這種形式特別適合大規(guī)模發(fā)展的連鎖餐廳.廚房的正常運作和功能的大化,也仰仗其他行業(yè)的科技發(fā)展,比如好的扶持的配送服務(wù)團(tuán)隊,他們有優(yōu)異的保鮮設(shè)備,能跟進(jìn)確保前者能夠被保質(zhì)保量地安全運送至指定餐廳.其他如電磁爐,鎖定溫度之后用來熬功夫湯很好不過,什么溫度多少時間不會有一點偏差,不需要專人伺候,對人力的依賴性降到較低;恒溫炸爐,溫度設(shè)定也能扶持炸品的統(tǒng)一性,非常適合連鎖餐廳使用;還有消毒柜、洗碗機(jī)等等的產(chǎn)生也大大提升了廚房出品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),讓餐廳方和消費者同時合格.

科學(xué)研究,促進(jìn)菜品健康化進(jìn)程在古代,人們就總結(jié)出了五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充的合理營養(yǎng)與膳食原則,這種科學(xué)的概念指導(dǎo)人們的烹飪過程和飲食生活.而現(xiàn)代人也在追求食物美味與營養(yǎng)健康之間的平衡,那也是考驗烹飪水準(zhǔn)的重要方面.所以,營養(yǎng)、養(yǎng)生、健康、美味成為現(xiàn)代烹飪的幾個關(guān)鍵詞,甚至在快速且系統(tǒng)性地發(fā)展中.現(xiàn)代烹飪手法結(jié)合營養(yǎng)學(xué)原理,使中餐烹飪從原料的選擇與搭配、烹飪加工的手段與條件到整個飲食活動,更符合現(xiàn)代人對健康的要求.像是白米搭配五谷、牛肉搭配火龍果、鮮蝦搭配蜜柚等等,都有相輔相成的作用.還有,為了將營養(yǎng)搭配的原理貫徹得更徹底,個別餐廳和科研部門研制了先進(jìn)的自助營養(yǎng)點餐智能機(jī).這種機(jī)器像塊寫字板大小,放在用餐客人桌前的抽屜里,客人根據(jù)自己的喜好自行選擇菜式點,機(jī)器會根據(jù)客人的所有點餐分析營養(yǎng)價值的平衡指數(shù),蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比重和建議搭配都會迅速顯示出來,更有不同食物共同食用可能引起的副作用或者某類食物對某種健康狀況有問題的客人并不合適等建議提醒.從而減免了很多不必要的流程,直接架起了廚房和食客之間互動的橋梁,后來建立起一個實用的系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫.也許,隨著這項發(fā)明的完善,它將成為現(xiàn)代科學(xué)概念在飲食行業(yè)行之的先驅(qū)代表之一.科技應(yīng)用,系統(tǒng)化管理廚房目前,除了前廳慣用的電子點菜系統(tǒng)之外,很多適用于廚房的餐飲管理軟件也應(yīng)運而生.很多崇尚準(zhǔn)確管理的餐廳都會挑選一些合適自己餐廳的軟件使用,它既可以像一個處理信息中心,管理著點餐、打卡、定位等等各個部門的不同成本時間的運作控制,而且嚴(yán)密監(jiān)控調(diào)配著部門與部門之間的各項協(xié)調(diào)運作,協(xié)助管理者掌控整個餐廳的所有部門都系統(tǒng)化能地運作.尤其對于大型餐飲企業(yè)的運作,這種系統(tǒng)化的管理軟件投入較低,結(jié)果卻很顯著.特別要推薦的是,一種被稱作智能點餐機(jī)的較新軟件程序.它是為食客和后廚量身定制的互動產(chǎn)品,客人可以跳過點菜員直接點菜,智能機(jī)還會根據(jù)客人的實際點菜做出營養(yǎng)搭配和分量是否適中的相關(guān)建議.如果是會員,輸入會員號后,它會保存此會員的所有相關(guān)信息,定制適合客人口味和健康的菜單.后來,智能機(jī)直接下單給廚房,省去了一些工序,也增加了廚房和客人的互動,客人也會找到更多用餐的樂趣.

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