餐飲經(jīng)營猶如殘酷戰(zhàn)爭，有輸家，有贏家?？v觀天下餐飲，有勝有敗，有輸有贏，贏在哪里，輸在哪里，各門各派，意見不一。
餐飲經(jīng)營猶如殘酷戰(zhàn)爭，有輸家，有贏家?？v觀天下餐飲，有勝有敗，有輸有贏，贏在哪里，輸在哪里，各門各派，意見不一。
優(yōu)先要點(diǎn)--做餐飲"誠信"。
有人說，酒店辦得好，首先菜要好；茶樓辦得好，首先茶要好。這沒錯(cuò)。但作為優(yōu)先要點(diǎn)，其他都可以往后靠靠，誠信要擺在頭位。宰新客，捉謎藏，玩貓膩，自作聰明，愚弄顧客，就是其他搞得再好，一時(shí)間生意做得再不錯(cuò)，終將搬起石頭砸自己的腳。做生意如同做人，講城信，朋友遍天下。做生意就是做人，無誠信，新老顧客眾叛親離。餐飲要贏，誠信優(yōu)先。
第二要點(diǎn)--餐飲"名氣"。
店無名氣，無從談起。外地新來顧客，不知餐館酒樓哪家不錯(cuò)，只奔名氣而去；本地老客請(qǐng)酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏，等于幻想。
名氣可分三類。
1 、老名氣。
店或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，陳怡順擔(dān)擔(dān)面等等。姑娘怕老，店怕不老。店愈老，名氣越大。名氣越大，來客越多。典型的良性循環(huán)。老店要愛護(hù)自己的名氣，新店要堅(jiān)持戰(zhàn)斗，修煉成悠久老店，自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
2 新名氣
新店開張三月鮮?！爸猩铰烽_了家新酒點(diǎn)，門面還有點(diǎn)特色，走，到那里吃一頓看看!”這就好象男子漢打堆的某某部門的人，聽說來了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。不過要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過，就人老珠黃，門可羅雀。青春期一般不長，三個(gè)月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅(jiān)持半年到一年。無論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時(shí)資源，在這一時(shí)期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持適時(shí)創(chuàng)立，順利度過短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過度(下一節(jié)將討論)，千萬不能因?yàn)閯傞_業(yè)，生意太好，忙不過來，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問題，創(chuàng)立也幾乎停止，認(rèn)為反正生意這么好, 沒關(guān)系。如果是這樣，那關(guān)系就大著了,隨著新名氣能量的快速損耗，幾個(gè)月后，店的生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊。
3 、品牌名氣
這是名氣的高等層次。店有品牌，好運(yùn)自來。如果參觀各家餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。漢堡店、炸雞店等快餐品牌就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，面館也是一樣。之所以如此，一是到品牌店消費(fèi)合格，這里質(zhì)量有提高/增加，衛(wèi)生不用擔(dān)心，宰客行為不會(huì)發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費(fèi)有面子，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子，請(qǐng)女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為，什么品牌，那是大店的事，中小店沒有必要搞品牌，花那錢。錯(cuò)，大店要品牌，中小店同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強(qiáng)，為什么要放棄呢？還沒有建立品牌的，快行動(dòng)起來，開展創(chuàng)品牌活動(dòng)，樹立自己有生命力的強(qiáng)大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。已經(jīng)樹立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護(hù)好自己的品牌。
第三要點(diǎn)--錢商與事商的較好結(jié)合。
一個(gè)人能說會(huì)道，能把死的說活了，但開店不一定不錯(cuò)。一個(gè)人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營銷方面可能并無天份。所謂事商，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項(xiàng)的天份，包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實(shí)際處理問題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅(jiān)定意志。企業(yè)或門店要想在經(jīng)營中收效，這兩商不能少。
解決辦法：
1、揚(yáng)長避短。看自己企業(yè)或自己本人，長于哪方面，短于哪方面。長則發(fā)揚(yáng)之，短則回避之，千萬不可矮子勉強(qiáng)充高個(gè)。比如自己事商不是太高，偏要認(rèn)為自己什么都行，什么都要去管，那，你的店、你的企業(yè)的管理會(huì)越來越混亂，這樣你又越來越覺得部下不行，越來越要多親自插手，典型的進(jìn)入惡性循環(huán)。
2 、揚(yáng)長補(bǔ)短。如果自己、自己的企業(yè)長于內(nèi)部管理，短于營銷，可注意加強(qiáng)營銷方面的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考察，招聘營銷方面專才，請(qǐng)咨詢公司指導(dǎo)等。也有人覺得自己及自己的企業(yè)內(nèi)部管理行，那么營銷也一定行，雖然營銷方面多次受挫，也不愿面對(duì)錢商較弱的現(xiàn)實(shí)，老在找諸如市場疲軟、競爭者太多、生意都不好做等客觀原因。不回頭面對(duì)現(xiàn)實(shí)，尋找解決途徑，當(dāng)然是苦海無邊。
3 、主動(dòng)尋求兩商的較好結(jié)合，是解決問題的優(yōu)佳途徑，是“做正確的事”。
第四點(diǎn)--方法
做任何一件事 ，都要講究一個(gè)方法。方法得當(dāng)者，成；不得當(dāng)者，不成?？v觀歷史，兵圣孫子，率軍攻敵，戰(zhàn)無不勝，何也，兵法也!--用現(xiàn)代話說，靠得當(dāng)?shù)姆椒▎h。橫看同業(yè)，那些紅火店，門庭若市，生意興隆，何也，方法也。你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭？你要有你的方法?；蚴褂门腼兠伢?，口味特別，別人無法模仿；或采取創(chuàng)立，不斷有新菜給顧客帶來驚喜；或有招摸準(zhǔn)顧客愛好，投其所好，等等。你如何才能使你的顧客對(duì)你的服務(wù)滿意？你要有你的方法。熱情法 、溫情法、冷酷法、標(biāo)準(zhǔn)法，勤勞法、幽默法、氣度法等等，你要拿得出來。你如何才能使你的顧客對(duì)你的環(huán)境滿意？你要拿得出你的辦法來。餐飲門店要嬴，在方法上要多下點(diǎn)功夫。生意好，不要得意忘形，而應(yīng)時(shí)刻關(guān)注市場變化，及時(shí)實(shí)施應(yīng)對(duì)方法，以保持長盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而應(yīng)認(rèn)真分析經(jīng)營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉(zhuǎn)局面。
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