今日牛事潮汕火鍋鍋底湯頭講究“清”,用牛骨熬制的清湯湯底十分考驗(yàn)各種食材的新鮮程度和原本味道。在潮汕當(dāng)?shù)?,火鍋店門口總有幾個(gè)彪悍的師傅霍霍地切著肉,這是潮汕牛肉美味的源頭,現(xiàn)殺現(xiàn)切的牛肉才能夠提高/增加 少量的水分流失,從而提高/增加牛肉的更佳口感。今日牛事的厲害之處,便是將這份現(xiàn)殺現(xiàn)切在上海也貫徹了個(gè)充分:潮汕當(dāng)?shù)氐姆硼B(yǎng)土山牛(黃牛),從潮汕空運(yùn)到上海,每天新鮮現(xiàn)宰,店內(nèi)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切,從牧場(chǎng)到餐桌絕不超過16個(gè)小時(shí)。為了確保新鮮美味,每天店內(nèi)甚至只供應(yīng)兩頭牛的肉量。肉雖好,切肉師傅的手上功夫卻也是十分緊要。店里的師傅都是從潮汕地區(qū)特意請(qǐng)來的,一頭牛擺在面前,師傅們從剔肋骨到取肉,可以在短短幾分鐘里迅速準(zhǔn)確地取下十幾個(gè)精華部位,不是道行已高的潮汕牛肉廚師是做不到這樣的庖丁解牛。
今日牛事菜單共幾十種不同部位的牛肉以及內(nèi)臟部位可供選擇,我喜歡的就是胸口。這種胸膜部分的牛肉在上海十分少見,白白的乍一看很像是肥油的肉片,下鍋煮了五分鐘之后,變得口感脆爽又帶著少許韌勁,油香十足卻又毫不肥膩。更特別的是,和其他部位的牛肉不同,胸口越煮越香脆,不用擔(dān)心燙煮的時(shí)間,可以開心地從頭吃到尾。還有肥胼也是決不能錯(cuò)過的,這種牛腹的夾層肉,在整頭牛身上僅占百分之八的量,只有熟練的潮汕牛肉廚師才能將其分解剔出,很是難得。肥胼看上去肥瘦相間,紋理十分好看,吃口也是肥香兼具鮮嫩。如果是喜歡瘦肉多一些的人,那么匙皮和吊龍都是好選擇。匙皮是牛肩胛骨上方嫩肉 集中的部位,而吊龍則是依附在牛里脊骨外面的一層嫩肉,這兩個(gè)部位的牛肉雖然沒有過多的脂肪所帶來的肥香口感,但能讓人將牛肉本來的鮮甜嘗個(gè)明明白白。除去現(xiàn)切牛肉以外,今日牛事的牛肉丸、牛筋丸和生牛肉丸也都是店內(nèi)師傅們每天現(xiàn)打的,吃起來彈脆可口,咬開后,滿滿的油香汁水。而作為配菜的蔬菜菌菇等,也頗有些說頭:生長(zhǎng)在無菌大棚里的無菌活體菇類,每天用純凈水灌溉培育,特別新鮮Q彈,鮮甜滑嫩;來自潮汕的腐皮,下鍋后薄軟細(xì)膩,豆香十足;還有潮汕當(dāng)?shù)氐拇翰?、條等,讓人恨不得生出幾個(gè)胃來嘗個(gè)歡暢。