牛肉粉的誕生可追溯到清朝雍正皇帝時期。當(dāng)時實行“改土歸流”政策,新疆維吾爾人的一支遷到今貴州花溪附近地區(qū)定居,回民本來喜吃牛肉面,但當(dāng)?shù)匾源竺诪橹魇?,不易找到面條,定居此地的回民便以當(dāng)?shù)卦械拿追鄢洚?dāng)面條的替代品,創(chuàng)造了較早的牛肉粉,當(dāng)時的牛肉粉口味清淡。
后來,貴州人逐漸接受并加以改進(jìn),使其口味變辣變咸,并加入其它香料,于是就有了今天貴州牛肉粉的樣子。其實,嚴(yán)格說,貴州特色牛肉粉應(yīng)叫津市特色牛肉粉或貴州清真特色牛肉粉。 荊楚在線·洞庭湖名吃與文化(全文)
貴州牛肉粉是全省聞名的一種地方風(fēng)味小吃。花溪生產(chǎn)米粉有著悠久的歷史,早在清光緒年間,花溪就有了生產(chǎn)米粉的店坊,生產(chǎn)的米粉又細(xì)又長。長期以來,花溪人不論男女老幼,都喜歡食用米粉;外地來的客人,也以能品嘗米粉為一大樂事。貴州牛肉粉之所以倍受青睞,一者米粉潔白,圓而細(xì)長,形如龍須,象征吉祥。逢年過節(jié),吃食米粉,以示往后歲月,一家人有如米粉一樣團(tuán)團(tuán)圓圓;過日子,有如米粉一樣,細(xì)水流長。二者米粉食用方便,經(jīng)濟實惠,把米粉買回去后,只要用開水燙熱,加上佐料,即可食用,加工簡單,清潔衛(wèi)生;飲食店銷售的米粉,油碼多樣,經(jīng)濟實惠,味鮮可口?;ㄏ嬍车甑拿追郏忻獯a婁與油碼粉兩種。米粉油碼分漢、回兩大類:漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅繞、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等10多種?;刈逵痛a更為豐富,主要有牛肉絲、牛雜、羊肉片、鹵蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、鹵汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。米粉燙好裝碗后,調(diào)以各種佐料,再蓋上油碼,餐食時,味美可口,風(fēng)味。
歷來,花溪以三種牛肉油碼為有名:一是大西門老店——回族黃憲記粉館的小它牛肉粉;一是東門回族黃珍記的清燉牛肉粉;一是高山街清真春的五香紅燒牛肉粉,其中尤以清真春紅燒牛肉油碼更為有名。清真春紅燒牛肉油碼選用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切成小方塊,放在缽中,同時在缽內(nèi)放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多種香料配制的香料包,用小旺燒煮,這樣燒煮出來的牛肉油碼,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各種香味,與米粉一起食用,香氣四溢,回味悠長。 花溪論壇·美食
貴州牛肉粉歷史悠久,聞名三湘。到花溪千萬要嘗一嘗。貴州牛肉粉的主要原料是大米,經(jīng)過特殊工藝制成潔白、混圓、細(xì)長且有彈性的粉條,只要用開水燙熱,加上作料后即可食用,吃起來潤滑可口、風(fēng)味。 旅行網(wǎng)·花溪
貴州手工牛肉米粉真正發(fā)揚光大,是津市人劉聾子。部分津市人也因此認(rèn)為,天下只有他們的牛肉粉正宗。據(jù)“劉聾子粉館”第四代傳人黃震稱,劉是一位傳奇式人物,當(dāng)兵回鄉(xiāng)后苦心研制出了特別的粉湯“方法”,把手工米粉經(jīng)營得紅遍方圓幾百里。建國后,其店改為國營,現(xiàn)為股份制公司,有3家連鎖經(jīng)營店。但經(jīng)營的不再是手工牛肉粉,而是機制細(xì)粉。
在花溪所屬的澧縣和津市,米粉均為機械生產(chǎn)。現(xiàn)有粉館很少24小時經(jīng)營。而且,貴州牛肉粉故鄉(xiāng)人已改換了口味———以清淡粉湯、牛肉為主,若喜辣則自取辣質(zhì)佐料。這與外地人貴州牛肉粉辣味印象相反