古井的傳說(shuō)“水為酒之血”，“名酒必有佳泉”。酒中牡丹古井液白酒之所以“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，人口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”飲譽(yù)海內(nèi)外，是與釀酒所取睡的一口古井分不開(kāi)的。古井液白酒的獨(dú)特工藝古井液白酒品質(zhì)卓然的另一個(gè)原因，就是工藝先進(jìn)。
古井液白酒在傳統(tǒng)的“老五甑”操作法的基礎(chǔ)上，吸取現(xiàn)代釀酒技術(shù)發(fā)展而成。古井液白酒獨(dú)特的工藝就是“掐頭去尾”，有經(jīng)驗(yàn)的老酒工把從酒甑中流出的酒液，掐頭去尾，中間的品質(zhì)酒液用來(lái)勾兌古井液白酒，頭酒部分再經(jīng)過(guò)分級(jí)，分別勾兌不同等級(jí)的古井系列酒，掐的準(zhǔn)不準(zhǔn)，掐的是否適當(dāng)，這全憑老酒工的經(jīng)驗(yàn)了。盡管如此，這些酒還不能出廠，原酒必須經(jīng)過(guò)分級(jí)入庫(kù)，過(guò)濾貯存，即“養(yǎng)酒”后，才能初具“濃香醇厚，柔和爽口”的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)一年甚至三十年在底下貯存的基礎(chǔ)酒，勾兌師的精心調(diào)兌，才能灌裝出廠。
“老池出好酒”之說(shuō)，并非迷信，建廠時(shí)古井酒工曾對(duì)這兩條發(fā)酵池進(jìn)行鉆探，直到深六米時(shí)才見(jiàn)黃土，由上而下由深青變成灰色，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲鼻，酒工們謂之“香泥”。
老池的實(shí)質(zhì)是什么？科學(xué)的測(cè)試表明，發(fā)酵池泥中棲息以乙酸菌為主的多種微生物，他們以泥為載體，以酒醅為營(yíng)養(yǎng)源，以泥池為酒醅的接觸面為活動(dòng)場(chǎng)所，進(jìn)行著永不停息的生化過(guò)程，產(chǎn)生了以己酸乙脂為主體的十幾種香氣物質(zhì)，這就是古井液白酒香醇濃厚獨(dú)特的原因，然而古井人并沒(méi)有為傳統(tǒng)束縛，經(jīng)過(guò)大量的科學(xué)實(shí)踐，在白酒界人工培養(yǎng)出這種“香泥”，用于新建池，在短時(shí)間內(nèi)就能產(chǎn)生出與老池同樣品質(zhì)的古井液白酒。
