墊江石磨豆花是四川及重慶常見的漢族小吃。是嫩豆花的一種吃法，它與運(yùn)用特殊工藝加工而成的豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在餐飲文化中占有一席之地。墊江石磨豆花的自有工藝、制作，自有其歷史淵源和獨(dú)特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。墊江石磨豆花又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆?jié){凝固后形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為咸辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。
豆花的制作
特點(diǎn):全手工制作、綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長(zhǎng)。墊江石磨豆花
墊江石磨豆花
窖水清熱祛毒、醒
酒解膩、回甜止渴。
方法:選出好的大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水(鹽鹵)，夏天則要等一會(huì)兒再下膽水。
點(diǎn)豆花時(shí)，鹽鹵裝在一個(gè)有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長(zhǎng)柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動(dòng)。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。

豆花蘸水的制作
特點(diǎn):香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。豆花蘸水
豆花蘸水
方法:選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。
豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。
豆花的吃法也有講究:先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點(diǎn)蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，然后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長(zhǎng)。
種類
豆花主要分為辣、甜、咸三種吃法。一般來說，甜食主要分布于南方及臺(tái)灣，后者則為北方。
辣味
重慶、四川地區(qū)是加入蘸水由豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、鹽、味精、姜末、蔥花，香菜一起調(diào)配而成，用黃豆芽和水豆花蘸著蘸水，既香、辣、燙、又下飯，素而不淡，適合吃得油膩了想吃清淡的人們的胃口。
咸味
將豆花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、毛木耳等。北方有加入肉餡，亦有沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。
甜味
廣東、福建、臺(tái)灣地區(qū)通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅(qū)寒還會(huì)在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆?jié){豆花-將糖水改成豆?jié){。更新穎的食法會(huì)加上巧克力糖漿、滿天星制成的"巧克力豆花"或配以芝麻糊的"黑白"。