蓋澆飯
蓋澆飯是西北甘肅地區(qū)叫法，東北叫燴飯，廣東叫碟頭飯，還有的地方只是叫咖喱土豆飯、咖喱雞飯、麻婆豆腐飯、番茄蛋飯、番茄牛肉飯，以此類推這樣子，其實都是菜和飯放在一個盤子里吃，菜澆在飯上，由此稱作蓋澆飯。炒是使用奡廣泛的一種烹調(diào)方法，用油量的高低決定熱量高低，從而影響其在有助于調(diào)節(jié)體脂期間的適宜程度，有助于調(diào)節(jié)體脂期間推薦清淡少油的清炒菜肴。
蓋澆飯菜品介紹
蓋澆飯是在西周“八珍”之一“淳熬”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。《禮記注疏》中“淳熬”的作法是：“煎醢(hai，肉醬)加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米(或小米)飯上，然后再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐，“淳熬”發(fā)展成“御黃王母飯”，烹制方法也有了新的改進。韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味?！边@就是說，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些，都是如今“蓋澆飯”的雛形。
蓋澆飯營養(yǎng)價值
目前有不少蓋澆飯存在油鹽超標(biāo)等問題，長期吃這類蓋澆飯，可能會帶來高血脂的。油鹽較多。黑乎乎的醬油，同時泛著亮亮的油花，滿目皆是。固然這種蓋澆飯吃得香，開胃下飯，但同時也可能造成鹽和脂肪攝入量超標(biāo)，尤其不適合肥胖和高血壓人群食用，對于健康人來說，也應(yīng)減少吃此類蓋澆飯的次數(shù)。缺少粗糧。蓋澆飯的主食大多是白米飯，缺乏粗糧、豆類和薯類。從營養(yǎng)角度來說，對于主食的要求，是盡量粗細(xì)搭配，營養(yǎng)素配比均衡、豐富，而多數(shù)蓋澆飯并沒有達到這個要求。葷多素少。蓋澆飯雖然品種繁多，但排骨、鹵肉、牛肉、雞肉、魚肉等蓋澆飯基本上都是肉多菜少，而蔬菜類的蓋澆飯品種較少，因此，無論哪種蓋澆飯都難達到合理的葷素比例?？傮w來說，在餐館中盡量少點炸、煎等烹調(diào)的菜肴做成的蓋澆飯，其湯中脂肪較多；容易吸油的菜肴也盡量不點，如地三鮮、燒茄子；同時盡量避開麻辣口味的菜肴，如宮保雞丁、虎皮尖椒等，這類蓋澆飯往往油鹽超標(biāo)；多選擇清淡少油的菜肴，如西紅柿雞蛋等。
蓋澆飯豬肉選購
好的豬肉：脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉：肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。死豬肉：外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血的不要購買。米豬肉：肉內(nèi)帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。其奡顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，大小不等，從外表看，像是肉中夾著米粒的不要購買。其他：買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。
