山西老陳醋

元末明初，山西醋歷千年風(fēng)雨，已初成一個(gè)體系。但當(dāng)時(shí)的醋色澤淺淡，味尖酸寡淡，食后無(wú)回味感。明1368年清源縣“美和居”醯坊結(jié)合當(dāng)時(shí)的工藝發(fā)明了熏蒸法，使自己釀出的醋色呈醬紅色，口味醇厚、香、酸、宜氣撲鼻，聞之食欲大開(kāi)，香味久聚不散。官府遂以其醋薦于寧化王府，倍受青睞。爾后，“美和居”受命遣工匠入王府貢侍，專為王府制醋，其后又傳于宮中，引為貢品。數(shù)年后“美和居”熏蒸法，漸漸傳于民間，晉地制醯者盡皆習(xí)之，名聲大振。清順治元年，“美和居”字號(hào)發(fā)展至鼎盛時(shí)期，生意遍及長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北，聲譽(yù)顯赫一時(shí)。

民國(guó)二十九年，中國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生《山西醋》中稱：“我國(guó)之醋奡有名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國(guó)名產(chǎn)。”是以山西老陳醋被稱為中國(guó)四大名醋之首?！懊篮途印鄙轿骼详惔椎纳a(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生出氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，起到食療食補(bǔ)的作用。明代在《本草綱目》中即有“醋能消腫、散火氣、殺邪毒、理諸藥”之說(shuō)，所以常食用“美和居”山西老陳醋有益于人們的生活健康及生活在品質(zhì)的提高。

今天的“美和居”已發(fā)展成為山西老陳醋集團(tuán)有限公司，承襲著傳統(tǒng)精釀工藝，精選高粱、大麥、豌豆作為原料，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程歷經(jīng)“蒸、酵、熏、淋”和“曬”五個(gè)步驟，無(wú)作何化學(xué)催化劑；完全依靠生物自然發(fā)酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再經(jīng)過(guò)“夏伏曬，冬撈冰”的天然酵化、去蕪存菁，釀出高品質(zhì)的老陳醋。其經(jīng)典產(chǎn)品“保健醋”以其理氣消脹等獨(dú)物結(jié)果而獲得衛(wèi)生部批準(zhǔn)的衛(wèi)食健字批號(hào)并名揚(yáng)世界；集團(tuán)公司了ISO9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證及美國(guó)FDA的嚴(yán)格檢測(cè)，產(chǎn)品出口美國(guó)、日本、香港、澳大利亞、韓國(guó)等十幾個(gè)和地區(qū)。被國(guó)人譽(yù)為“華夏醋”、歐美人士譽(yù)為“中國(guó)秘密”、日商譽(yù)為“中國(guó)秘法”。

山西老陳醋集團(tuán)公司的代表產(chǎn)品均以享譽(yù)海內(nèi)外的“美和居”“東湖”“益源慶”為注冊(cè)商標(biāo)，承襲傳統(tǒng)的釀造工藝--純糧純手工釀造真正的老陳醋，將真正的健康帶給消費(fèi)者。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載水腫病人忌鹽時(shí)，可以用醋代替；早在漢朝，就已經(jīng)用醋緩解蛔蟲(chóng)引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋緩解創(chuàng)傷；到了中世紀(jì)，歐洲已經(jīng)用醋來(lái)消毒。在我國(guó)山西，流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。

有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠（現(xiàn)山西老陳醋集團(tuán)的前身），曾經(jīng)在包括退休在職的3代職工中做過(guò)一次健康調(diào)查，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)，這些醋廠工人中幾乎沒(méi)有人患過(guò)癌癥，心血管病的患病率也非常低，不到1%，而且在老陳醋廠職工的家屬群體中，上述身體有恙的患病率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于當(dāng)?shù)匾话闳巳骸?

1.“便秘用陳醋，勝過(guò)藥無(wú)數(shù)”

在我國(guó)民間，素有“便秘用陳醋，勝過(guò)藥無(wú)數(shù)”之語(yǔ)，這無(wú)疑是百姓的生活經(jīng)驗(yàn)之談。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類，以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內(nèi)環(huán)境的生態(tài)菌群平衡。應(yīng)用食療緩解習(xí)慣性便秘，不僅有用，而且沒(méi)有。如在每餐的湯菜中放六七滴老陳醋，不僅湯菜味道鮮美、緩解養(yǎng)顏，而且堅(jiān)持下去，便秘頑疾就會(huì)漸漸遁去。如果便秘的病情由來(lái)已久，則可每天早晨空腹服一口老陳醋，再喝上一杯冷開(kāi)水，服用一個(gè)星期以后，就會(huì)收到一定的效果。

2.防范和緩解腸炎痢疾

由于食醋含有醋酸，具有收斂的作用，不僅可以抑制細(xì)菌繁殖，甚至能殺死食物里的部分細(xì)菌。痢疾桿菌的適宜生存環(huán)境偏堿性，食用醋后因改變了痢疾桿菌的生存，而將其殺死，故醋對(duì)痢疾有防范和緩解作用。酸性環(huán)境又能使大蒜殺菌功能增加4倍，所以醋與大蒜合用，對(duì)緩解痢疾、腸炎效果更理想。

3.用醋防治某些常見(jiàn)病

發(fā)高燒時(shí)，將經(jīng)過(guò)稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門(mén)的皮膚上，可以起到降低體溫的作用；用醋水漱口可緩解輕度的喉炎；發(fā)生燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好后痕。醋還有防治某些其他常見(jiàn)身體有恙的作用，尤其是對(duì)“百藥不懼”的流感病毒，醋有良好的殺滅作用。我國(guó)民間習(xí)慣在室內(nèi)爐火上熬老陳醋進(jìn)行熏蒸，對(duì)空氣進(jìn)行消毒，來(lái)防范流行性感冒。

4.老醋花生--“天仙配”

在飯桌上有人點(diǎn)老醋花生這道涼菜時(shí)，總有人夸獎(jiǎng)?wù)f，這菜好，這菜能降血脂。醋泡花生米如果堅(jiān)持食用，對(duì)健康有益?；ㄉ?0%-50%，是大豆的兩倍，比油菜籽還高。含蛋白質(zhì)30%左右，相當(dāng)于小麥的兩倍多，是大米的3倍。而且花生蛋白質(zhì)的消化系數(shù)在90%左右。此外，花生中還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸及多種維生素，因此在中醫(yī)典籍中花生被稱為“長(zhǎng)生果”。

多吃醋，愛(ài)吃醋，對(duì)人體健康十分有益，醋可以促進(jìn)新陳代謝，幫助機(jī)體休息，緩解疲勞，防范動(dòng)脈硬化和高血壓。日常生活中，巧妙地使用醋作為調(diào)味料烹調(diào)食物，對(duì)健康有補(bǔ)益。 醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。 食用醋的結(jié)果：

(1)可消化脂肪和糖：

醋中含有氨基酸和有機(jī)酸等物質(zhì)，氨基酸可以促使體內(nèi)過(guò)多的脂肪轉(zhuǎn)變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質(zhì)，讓新陳代謝順利進(jìn)行。可以說(shuō)，適當(dāng)?shù)睾却?，不僅可以有助于調(diào)節(jié)體脂，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進(jìn)身體健康。

(2)可利尿通便：

醋能促進(jìn)新陳代謝，還能增加腸胃的蠕動(dòng)。醋有利尿的功能，少量喝醋，可改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開(kāi)水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會(huì)有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會(huì)因此而下降。

(3)可減少鹽分的攝?。?

吃太多的鹽不但身體負(fù)擔(dān)大，而且還會(huì)越吃越咸，其他食物也會(huì)跟著吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對(duì)于愛(ài)吃咸的人來(lái)說(shuō)，不妨在菜璺加點(diǎn)醋，多一點(diǎn)醋少一點(diǎn)鹽，不但不會(huì)感到咸度不夠，反而會(huì)感到菜更加可口，嘴里也不會(huì)覺(jué)得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也會(huì)減少，體態(tài)會(huì)由此輕盈起來(lái)。

(4)可降低血壓和血清膽固醇：

引起高血壓和動(dòng)脈硬化的原因，主要是來(lái)自于體內(nèi)的矽酸過(guò)多，造成矽酸硬化所致。食醋是防止動(dòng)脈硬化的方法之一。而動(dòng)脈硬化、腦淤血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時(shí)巧妙地吃一點(diǎn)醋，再加上有規(guī)律的生活，就能降低血壓，進(jìn)而防范患上動(dòng)脈硬化和腦淤血等身體有恙。

醋的作用：

1. 醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能防范腸道身體有恙、流行性感冒和呼吸身體有恙；

3. 醋可降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、有助于調(diào)節(jié)體脂的結(jié)果；

5. 醋可以緩解疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車(chē)、暈船的不適癥狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚(yú)翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀，止血，殺蟲(chóng)。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚(yú)肉菜毒。

生活中，醋的應(yīng)用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過(guò)多者不宜食醋。

醋的應(yīng)用：

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時(shí)漱口以保護(hù)牙齒；

2. 作菜時(shí)，加醋的不錯(cuò)時(shí)間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；

3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可除去腥臭和異味，對(duì)一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

4.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚(yú)類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營(yíng)養(yǎng)成分。

有人夸獎(jiǎng)起清徐老陳醋是如何如何的好，說(shuō)它有著精美的質(zhì)量，只要擰開(kāi)瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來(lái)；若滴入碗里打一個(gè)圈，它便均勻地粘在碗口，無(wú)論是熱烹，還是涼調(diào)，吃在嘴里酸醇香烈，余味無(wú)窮。因?yàn)榇字泻?%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產(chǎn)生少量的熱能。

由于醋在制作中發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，醋化溫度高(在40℃以上)，因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，這也就給醋帶來(lái)了特殊的風(fēng)味。清徐老陳醋在制作時(shí)，四五百斤的一缸新醋，在經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的蒸發(fā)和冬日撈冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點(diǎn)。因此，王來(lái)福所創(chuàng)造的山西老陳醋實(shí)質(zhì)上就是一種天然濃縮醋。早在1956年和1965年全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)上，清徐老陳醋均被評(píng)為名；1979年又被輕工業(yè)部和山西省人民政府命名為好的產(chǎn)品。