鄭志龍?jiān)颇线^(guò)橋米線

　　鄭志龍?jiān)颇线^(guò)橋米線十二年的經(jīng)驗(yàn)摸索，鐵打的定律，步驟繁瑣，料理細(xì)膩，這是鄭志龍米線口味的根本,相比于鄭志龍米線這個(gè)稱謂，臨沂人更喜歡稱它為老醫(yī)專米線。創(chuàng)始人鄭志龍先生，十多年來(lái)，潛心研究，后來(lái)以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱髁鞒?，苛刻的選材，優(yōu)異的口味，成為臨沂比較不錯(cuò)的米線店!
　　米線的靈魂在湯。每天現(xiàn)殺的白條雞，買(mǎi)來(lái)后要重新清洗，掏撿內(nèi)臟。為確保雞的干凈衛(wèi)生，每一只雞都要人工拔凈殘余的絨毛，然后刮皮火燎，直到雞身白凈細(xì)滑，亭亭玉立，找不到一絲瑕疵!為熬出一鍋好湯，處理干凈的雞還要過(guò)開(kāi)水燙洗，將血沫、表皮雜質(zhì)凝固后浸入冷水兩個(gè)小時(shí)，等到完全浮出掠去后，才能下鍋燉煮!前后七道工序，一口鍋十二只雞，多一只感覺(jué)太濃，少一只口味有損，恰到好處。煮的過(guò)程中，還要不斷調(diào)整雞的體位，雞爪倒掛，雞身沉沒(méi)，提高/增加雞肉均勻受熱。煮的過(guò)程要持續(xù)一個(gè)小時(shí)左右，其間要不斷調(diào)整火候，確保在不同的階段，對(duì)雞肉形成不同的催化。等到雞皮脆彈，雞肉勁道，雞骨透香的時(shí)候，湯好雞熟，大功告成!因?yàn)闇闹匾?，凡是雞接觸到的水都必須用礦泉水，嬌慣無(wú)以復(fù)加!
　　與此同時(shí)，燙制米線的廚師也開(kāi)始忙碌。本地米線不夠地道，需要從云南引進(jìn)。鄭志龍米線每個(gè)流程都有專人負(fù)責(zé)，人工成本極高。但也正因?yàn)槿绱耍趴梢允炷苌?，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都無(wú)可挑剔!干米線用冷水浸泡半個(gè)小時(shí)變軟后，放入90度的熱水中燙熟，過(guò)程短促急烈，大開(kāi)大合，出鍋后再經(jīng)四道涼水沖洗降溫，控干涼透后膩滑粉白，手拉成線，摔地可彈，牙咬脆軟，米香清淡!雞湯、白斬雞、米線，是鄭志龍米線的核心，工序繁瑣，把控嚴(yán)格。但這并不代表，作為配菜的豬腿肉、生菜、雪菜就可以等閑對(duì)待!腌漬的雪菜，不能直接用手碰，必須隔離處理，以免手的味道對(duì)其造成干擾。清洗解決雜碎舊黃的部分，只留清嫩完整的枝葉，用刀切臊子狀后再烹炒，烹炒的過(guò)程是控料的過(guò)程，其間千回百轉(zhuǎn)，信手拿捏，分毫不差，非語(yǔ)言能夠盡述!和雪菜不同，生菜需要鮮嫩爽脆，清靈剔透，迎著光，滲出水，掰斷葉，聽(tīng)見(jiàn)響。老葉不用，碎葉不用，黃葉不用，蛀葉不用，小葉不用，大葉不用，一棵生菜，只取居中部分!和配菜又不同，鹵蛋是鄭志龍米線除白斬雞、米線外的又一主打。湯料錯(cuò)綜復(fù)雜，各類高湯、辣椒、密料按比例混合加熱，白雞蛋破殼放入，浸煮三個(gè)小時(shí)后才能完全入味。