譚長(zhǎng)安：譚魚頭雄圖餐飲天下

　　譚長(zhǎng)安

　　上榜理由:

　　1. 08年7月18日,成都譚魚頭集團(tuán)開出海外首店——新加坡亮閣店,占股51%,成為國(guó)內(nèi)eiPof8vu3ox餐飲企業(yè)中寥寥可數(shù)海外拓展有為的企業(yè)之一.

　　2. 02年在臺(tái)灣開出特許店,阻礙較多,赴臺(tái)時(shí)期的名義多為文化交流;03年非典期間,在香港積極籌備,并開出直營(yíng)店,借用某事業(yè)單位公務(wù)員的身份從大陸往香港派駐員工.

　　3.04年,為所有的民營(yíng)企業(yè),“企業(yè)走出去很難,就拿譚魚頭來(lái)講,我們到香港加盟90多萬(wàn)美金,準(zhǔn)備期就花了11個(gè)月時(shí)間.”

　　4. 參加過對(duì)越防御作戰(zhàn),經(jīng)歷了老山、者陰山、扣林山等戰(zhàn)役.服役18年,譚長(zhǎng)安表示,“那是痛苦的18年,也是很難得的18年.”

　　5.譚魚頭是四川家走出去的川菜企業(yè),家開始把火鍋經(jīng)營(yíng)從半年改為全年的企業(yè),開創(chuàng)了國(guó)內(nèi)餐飲eiPof8vu3ox模式.

　　

封面文章

　　慶功宴上,財(cái)務(wù)總監(jiān)高廷輝醉了,這位成都譚魚頭的多年重臣無(wú)限感慨地對(duì)老板說,“譚總,又看見前幾年譚魚頭團(tuán)隊(duì)的靈魂了.”

　　不一會(huì)兒,成都譚魚頭集團(tuán)董事長(zhǎng)譚長(zhǎng)安看到,高廷輝面帶微笑因醉睡去.

　　高廷輝負(fù)責(zé)新加坡亮閣店的籌備.為人謹(jǐn)慎、忠誠(chéng)、勤懇、有魄力.

　　2008年7月18日,新加坡亮閣店隆重開張,當(dāng)日高朋滿座,駐新加坡大使館大使張小康女士、新加坡經(jīng)濟(jì)發(fā)展局亞太司長(zhǎng)林國(guó)強(qiáng)先生及譚魚頭新加坡合作方吳月小姐等108位嘉賓應(yīng)邀出席.
　　
　　[譚長(zhǎng)安邀請(qǐng)到了駐新加坡大使張小康女士]

　　早年戎馬生涯18載的譚長(zhǎng)安是個(gè)爽快人,“很高興的人應(yīng)該是高總,為了開新店的事,他辛苦工作了一百多天.成都譚魚頭的每位員工也都很高興.”他在許多場(chǎng)合都稱贊高廷輝這員得力干將,畢竟,餐飲企業(yè)跨出門口不易.

　　7月16日至22日的幾天時(shí)間里,譚長(zhǎng)安在新加坡亮閣店忙前忙后,一來(lái)分析店堂的工作流程問題,二來(lái)琢磨團(tuán)隊(duì)成員因各自地域文化不同帶來(lái)的差異,三來(lái)在廚房中幫忙洗碗.

　　成都譚魚頭食品公司總經(jīng)理藍(lán)序武在跑堂報(bào)菜名,財(cái)務(wù)審計(jì)部經(jīng)理周霞在前臺(tái)學(xué)習(xí)收銀……跟譚長(zhǎng)安去新加坡的20個(gè)公司經(jīng)理層員工一點(diǎn)沒閑著,很多人的腳都起泡了.300多平米的店面,每天要吃70桌,總共28張臺(tái)子,平均下來(lái)每張要翻4次左右.

　　當(dāng)?shù)氐囊话銧I(yíng)業(yè)時(shí)間,從上午10點(diǎn)到晚上凌晨2點(diǎn),不幾日,廚房的魚頭備貨告缺.新加坡的周五、六、日,供應(yīng)商不送魚頭.譚長(zhǎng)安頻頻向顧客道歉致意.

　　開業(yè)場(chǎng)面不錯(cuò),持續(xù)不錯(cuò).亮閣店位處獅城市中心,附近是進(jìn)出新加坡必經(jīng)之地的知名旅游景點(diǎn)“克拉碼頭”. 380平米的店,租金約合每月15萬(wàn)元人民幣,租期8年.有人預(yù)估,該店的每天銷售額約1.3萬(wàn)元人民幣,才能盈虧持平.
　　
　　

　　廚師長(zhǎng)白天宏已經(jīng)連續(xù)三十天沒有休息了,“譚總,我?guī)缀跻静黄饋?lái)了.”

　　譚長(zhǎng)安清楚,這位白師傅有胃病,勞動(dòng)強(qiáng)度大,不能按時(shí)吃飯,沒有充分的休息時(shí)間,手都在發(fā)抖了.不久,從國(guó)內(nèi)新調(diào)一位廚師,白天宏回國(guó).

　　一派欣欣向榮.

　　獅城攻略

　　成都譚魚頭集團(tuán)07年在新加坡注冊(cè)成立“新加坡譚魚頭私人有限公司”,與新加坡某娛樂服務(wù)行業(yè)的老板吳月合資經(jīng)營(yíng),首店運(yùn)營(yíng)便是這家亮閣店.據(jù)悉,吳月小姐原籍重慶,未婚,33歲,漂亮、能干,能吃苦,時(shí)常親自開車接送開業(yè)前期早出晚歸的員工,體恤下情可見一斑.

　　譚長(zhǎng)安對(duì)吳月贊不絕口,“老板能做到這樣很不容易,她的包容心特別強(qiáng),能體察、諒解大家.偶爾有合同分歧,也從不指責(zé)誰(shuí),有時(shí)按照程序來(lái)溝通.”

　　關(guān)于新加坡亮閣店,究其股本組成與合作模式,譚長(zhǎng)安認(rèn)為自己“很省錢”.由成都譚魚頭集團(tuán)一律控股,以技術(shù)與管理的形式擁有35%的股份,再用現(xiàn)金注資占比16%的股份,合計(jì)51%.

　　一年前,擁有新加坡時(shí)間久居住權(quán)的吳月在家鄉(xiāng)重慶跟譚長(zhǎng)安通上了電話.原來(lái),她吃到了譚魚頭當(dāng)時(shí)在重慶eiPof8vu3ox店的魚頭火鍋,只覺得其味鮮美無(wú)窮且撩動(dòng)游子鄉(xiāng)愁.于是開始聯(lián)系,物色店鋪,雙方磋商,啟動(dòng)籌備……
　　
　　[譚長(zhǎng)安對(duì)吳月小姐贊不絕口,“老板能做到這樣很不容易.”]

　　08年2月,集團(tuán)財(cái)務(wù)總監(jiān)高廷輝只身前往新加坡負(fù)責(zé)籌備開店,隨后每月回國(guó)一周;08年3月,十余人的籌備小組去向高廷輝報(bào)到;08年4月,門店裝修工程開建后,成都譚魚頭集團(tuán)工程部副經(jīng)理譚文斌臨時(shí)抽調(diào)至新加坡;08年5月,從香港譚魚頭公司調(diào)派了一名采購(gòu)主管,去新加坡準(zhǔn)備新店開業(yè)的物資儲(chǔ)備.

　　譚長(zhǎng)安向聯(lián)商網(wǎng)編輯表示,作為企業(yè)當(dāng)家人,自己在感到高興之余,更需要理智.他舉例,譬如,語(yǔ)言障礙就是重要一環(huán),在新加坡,他的亮閣店內(nèi)點(diǎn)菜系統(tǒng)為全英文操作,這不能不讓他有些頭疼,國(guó)內(nèi)的現(xiàn)成班子和員工儲(chǔ)備夠用嗎?

　　辦理國(guó)內(nèi)派遣員工的“就業(yè)準(zhǔn)證”是件麻煩事,對(duì)每人的學(xué)歷、工資都有較高要求,而且新加坡政府對(duì)大陸去的人要求尤為嚴(yán)格,配額很少.根據(jù)企業(yè)不同,準(zhǔn)則的匹配比例也適用不一,其中有“1:5”的情形——即招聘6名員工時(shí),1名籍員工必須搭配5名新加坡籍員工.

　　相比,新加坡愿意從事餐飲業(yè)的人群普遍年齡較大,平均年齡在三十幾歲.在譚魚頭新加坡亮閣店三四十人的員工團(tuán)隊(duì)里,有10位是人,他們持有兩年限定的旅游簽證.

　　“新加坡的政務(wù)電子化非常成功,許多事情都可以網(wǎng)絡(luò)完成,相關(guān)辦事人員也很有禮貌,如果接到我們電話的不是有針對(duì)性管理權(quán)限的人,他會(huì)讓那個(gè)合適的同事主動(dòng)給我們打電話;不過,他們對(duì)食品進(jìn)口等執(zhí)照的審核非常嚴(yán)格……”,譚魚頭集團(tuán)的法務(wù)顧問黃薇小姐,具體經(jīng)辦新加坡店如員工簽證、新加坡當(dāng)?shù)赜霉ふ呓庾x、文書對(duì)接等事務(wù).

　　她在新加坡的一個(gè)月,不免感受到陌生國(guó)度的緊張、新奇,也對(duì)這個(gè)國(guó)土面積僅有699.4平方公里、公民和時(shí)間久居民為355.4萬(wàn)－其中華人占76.7％、高度法治化的充滿感激.

　　到香港去

　　“香港現(xiàn)在是‘民不告,官不管’,它的稅務(wù)局、衛(wèi)生署,只要企業(yè)不犯錯(cuò),沒人投訴,是不會(huì)來(lái)檢查的;但是只要有投訴,就會(huì)馬上來(lái)查,投訴越多,相關(guān)人員的檢查懲處力度越大,辦事效率很高.”譚長(zhǎng)安始終對(duì)香港市場(chǎng)青睞有加,截至07年底,譚魚頭在港三店銷售額達(dá)1億元.

　　而03年3月創(chuàng)辦香港譚魚頭控股公司,陸續(xù)開出灣仔、旺角、尖沙咀等三家eiPof8vu3ox分店之前,譚長(zhǎng)安苦苦摸索,幾經(jīng)周折.

　　98年,他就想進(jìn)軍香港,可是去香港談何容易?于是想到了深圳,思量深圳是香港的橋頭堡,譚魚頭的店就開到了深圳頤景路,與香港隔江相望.

　　2000年,經(jīng)由一位香港當(dāng)?shù)匮菟嚱绲呐笥岩龑?dǎo),他去了一趟香港,同時(shí)想好了開店的計(jì)劃.一天晚上,謝賢、陳百?gòu)?qiáng)等許多香港演藝界名流在香港皇朝大酒店聚集一堂,那位朋友特意安排譚長(zhǎng)安燒制譚魚頭的當(dāng)家菜,當(dāng)場(chǎng)反響轟動(dòng).

　　皇朝大酒店的老板隨后希望引進(jìn)譚魚頭,與譚長(zhǎng)安合資聯(lián)營(yíng).譚長(zhǎng)安不干,他準(zhǔn)備自己開出譚魚頭形象店.

　　譚長(zhǎng)安認(rèn)定,從就餐環(huán)境和形勢(shì)來(lái)看,香港可以從早上7點(diǎn)吃到半夜2點(diǎn),想吃什么隨時(shí)可以.它的氣候、經(jīng)濟(jì)、人流均有相對(duì)優(yōu)勢(shì),內(nèi)地市場(chǎng)無(wú)法比擬.

　　02年底到03年初,譚魚頭在香港物色店址,不斷洽談期間碰上了SARS,一時(shí)間人心惶惶,也耽擱了至少半年,不過譚長(zhǎng)安沒有放棄,他只是覺得,SARS畢竟是暫時(shí)的,譚魚頭的店一定要開起來(lái).

　　當(dāng)時(shí)還沒有民營(yíng)企業(yè)到海外發(fā)展的先例,譚長(zhǎng)安去找相關(guān)政府部門審批,連成都市外經(jīng)委都不知道怎么辦,不收;后來(lái)又去跑商務(wù)部,要商務(wù)部的批文,人員才能獲準(zhǔn)入港.不愿走地下路線,后來(lái)向商務(wù)部馬副部長(zhǎng)求助,要求政府提供一個(gè)民營(yíng)企業(yè)走出去的正規(guī)渠道.

　　03年7月19號(hào),譚魚頭香港灣仔店隆重開張.香港加盟觀光署署長(zhǎng)和其他政府人員,及四川、成都兩級(jí)政府的駐港辦事處又幫了他一把,譚魚頭香港店員工全部以事業(yè)單位公務(wù)員的身份從大陸派駐香港,當(dāng)時(shí)借用的是中石化、中石油等大型國(guó)企員工的名義.

　　從那以后,譚長(zhǎng)安就準(zhǔn)備做好香港市場(chǎng),并以此為跳板,由譚魚頭集團(tuán)直屬香港公司來(lái)發(fā)展和掌控所有未來(lái)的海外市場(chǎng).

　　他有一個(gè)樸素而偉大的夢(mèng)想,凡有需求的地方,都要開出譚魚頭店,對(duì)海外市場(chǎng)亦是早有打算.從02年開始,考察了韓國(guó)、澳大利亞、泰國(guó)等地,暫未合適.

　　02年底,譚魚頭開始發(fā)展臺(tái)灣市場(chǎng),不過這一次,只能收加盟費(fèi)了.

　　在當(dāng)時(shí),大陸商人去臺(tái)灣發(fā)展的大阻礙無(wú)疑是政治問題,譚長(zhǎng)安便以去當(dāng)?shù)馗咝Ｊ谡n的方式去臺(tái)灣,一邊上課,一邊談生意,這是03年的時(shí)候.以文化交流的名義來(lái)去兩岸,臺(tái)灣加盟店開張了.

　　今非昔比.08年1月在澳大利亞注冊(cè)的譚魚頭公司,目前已進(jìn)入選址階段.譚長(zhǎng)安預(yù)期公司兩年后的海外發(fā)展成果是開遍東南亞,包括英國(guó)、美國(guó)等先進(jìn)發(fā)達(dá),至少要開出10～15家國(guó)外門店.

　　18年兵 四次仗

　　如今的譚長(zhǎng)安總是行色匆匆,08年7月底某日當(dāng)晚,在接受聯(lián)商網(wǎng)編輯專訪時(shí),他還見了三撥客人,其中一撥是四川省公安廳某副廳長(zhǎng)一行,他們是親愛的老戰(zhàn)友.

　　當(dāng)兵,參加過對(duì)越防御作戰(zhàn),老山、者陰山、扣林山等戰(zhàn)役.譚長(zhǎng)安動(dòng)情地回憶當(dāng)年,“那是痛苦的18年,也是很難得的18年.”

　　為什么當(dāng)了這么多年的兵?竟是當(dāng)年在部隊(duì)很調(diào)皮,每年要打一兩次架,雖然工作很好卻總被打架的處分抹煞.

　　他就很生氣,想不干了,領(lǐng)導(dǎo)也批準(zhǔn)他退伍了.到了云南軍區(qū),里面的軍政科長(zhǎng)虎虎生威喊:“譚長(zhǎng)安你干什么?”

　　他說,:我退伍了,都批準(zhǔn)了.”

　　軍政科長(zhǎng)訓(xùn),“誰(shuí)批準(zhǔn)你退伍?!”

　　他扭了一下脖子,毫不示弱,“我把車票都買好了,通知我父母到車站接我.”

　　軍政科長(zhǎng)打了一通電話,說,不準(zhǔn)走,譚長(zhǎng)安只好留下.

　　他的同班戰(zhàn)友在身邊的戰(zhàn)場(chǎng)上被炸死,那一年,他們都才17歲;

　　譚長(zhǎng)安剛?cè)ピ颇蠀④姷臅r(shí)候,身高只有1.55米,體重40公斤,很不起眼的一個(gè)小個(gè)子,身子單薄,每天操練.有一次,連隊(duì)修豬圈,他被安排跟一個(gè)1.8米的山東戰(zhàn)友搭檔抬石子,因?yàn)樯砀呦嗖钐?兩人一開抬,“嘩啦”石子就滑到了他那邊,不過部隊(duì)里長(zhǎng)官的話就是命令,他抬不起也要抬,哭也沒用.那幾天夜里,他經(jīng)常躲到被窩里面哭.

　　在“老山”打仗的時(shí)候,突然某一夜,譚長(zhǎng)安發(fā)高燒,睡在帳篷里.當(dāng)時(shí)的帳篷外有四個(gè)荷槍實(shí)彈的崗哨,因?yàn)榕赃呉粋€(gè)獨(dú)立營(yíng)的營(yíng)長(zhǎng)被越南突擊隊(duì)殺死了.他的心情高度緊張,就從鋪?zhàn)由纤さ搅说厣?也沒吃藥,出了一身汗居然就好了.

　　還有一次,譚長(zhǎng)安和一些戰(zhàn)友在某山頭,不知道山下有他們的炮陣.有一天,他們?cè)谒缬X,突然聽到猛攻的炮聲,他穿著短褲就鉆進(jìn)了“貓耳洞”,后來(lái)覺得不對(duì),怎么沒動(dòng)靜了?下面的戰(zhàn)士笑他們跑得速度太快,其實(shí)是他們自己的炮兵在放炮.

　　84年打完老山戰(zhàn)役,云南軍區(qū)從每個(gè)邊防分區(qū)選調(diào)一個(gè)人去昆明學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī),譚長(zhǎng)安被選上了,85年開始學(xué),86年開始搞網(wǎng)絡(luò).86年原本要提干了,碰上成都軍區(qū)和昆明軍區(qū)合并,昆明軍區(qū)說話不算數(shù)了.四個(gè)一起參加委派計(jì)算機(jī)培訓(xùn)的戰(zhàn)士,提干落空,譚長(zhǎng)安一生氣就不想繼續(xù)當(dāng)兵了,不過等回到部隊(duì),發(fā)現(xiàn)被轉(zhuǎn)成職業(yè)兵了,這一來(lái)又不能走了.

　　87年,他被調(diào)到五云山分區(qū)當(dāng)教員,教機(jī)關(guān)的參謀和科長(zhǎng)們計(jì)算機(jī)知識(shí).

　　等到90年,仗也打完了.譚長(zhǎng)安被調(diào)回成都,當(dāng)了一個(gè)軍區(qū)招待所的所長(zhǎng)秘書.從那時(shí)開始,他算是和餐飲、酒店搭上邊了.首先,有機(jī)會(huì)和外界接觸,其次也能學(xué)點(diǎn)酒店管理的知識(shí),一干就是七年.

　　該轉(zhuǎn)業(yè)了,被分配到四川航空公司.不到一個(gè)星期,開始每天拿著大哥大,開著私家車去上班了,整個(gè)公司只有總經(jīng)理藍(lán)新國(guó)和他有私家車.因?yàn)?96年底,他的譚魚頭成都市百花潭店已經(jīng)開張了,兄弟姐妹們?cè)趶埩_.
　　
　　

　　2002年,譚長(zhǎng)安與藍(lán)新國(guó)同時(shí)當(dāng)選“四川十大財(cái)經(jīng)風(fēng)云人物”,他和藍(lán)新國(guó)談笑風(fēng)生,“藍(lán)總,我原來(lái)還是你的兵呢!”

　　一鍋紅艷,煮沸人間

　　目前,譚魚頭在全國(guó)共有一百多家店,其中直營(yíng)店28家,占總銷售額的50%以上,其余為加盟和特許店.2007年銷售額超過10億元人民幣.

　　98年6月18號(hào),作為商品貿(mào)易尚未較好流通的那個(gè)年代,每個(gè)地域的飲食習(xí)慣和文化都很局限,譚魚頭是四川家走出去的川菜企業(yè).一般人都沒有習(xí)慣吃火鍋,也都只在冬天賣,等于只做半年,他開始做全年.

　　譚長(zhǎng)安在北京帶著30個(gè)人,東直門外開店,身兼店長(zhǎng)、總經(jīng)理,住在招待所約兩月,生意活了.那一年,除北京外,在石家莊、太原、合肥等地各開出一家.從此開創(chuàng)了餐飲新模式,餐飲也能做eiPof8vu3ox.相關(guān)資料顯示,譚魚頭eiPof8vu3ox模式的創(chuàng)立,帶頭北京全聚德半年以上,為一家.

　　他原本打算規(guī)劃,戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù),鞏固北方市場(chǎng),再開拓南方市場(chǎng).包抄到西南,再開始加大宣傳.結(jié)果,去北京發(fā)展不到一年,《華西都市報(bào)》的記者陳堅(jiān)就到北京來(lái)暗訪了,回到成都后做了題為“譚魚頭不錯(cuò)京城”的新聞報(bào)道,四川的所有餐飲企業(yè)一下子就醒悟了,開始紛紛外出開店,把川菜推向了高潮.譚魚頭也一舉成名.

　　03、04年采用“大店”戰(zhàn)略,隨后05、06開始收縮戰(zhàn)線和調(diào)整大店為標(biāo)準(zhǔn)店.期間,北京亞運(yùn)村的一家面積上萬(wàn)平米的譚魚頭店,因周邊場(chǎng)地建設(shè)等客觀因素影響而經(jīng)營(yíng)不善并后來(lái)關(guān)門歇業(yè).

　　07年,蛻變.08年,蛻變,發(fā)展.

　　作為一家民營(yíng)餐飲企業(yè),似乎不可避免的,企業(yè)內(nèi)部粗放式經(jīng)營(yíng)的痕跡隨處可見,甚至有些擁擠的集團(tuán)總部辦公室和所在大廈的陳舊電梯讓筆者頗感驚訝,走廊上掛滿了譚長(zhǎng)安與一些政界名流的合影,員工們數(shù)小時(shí)內(nèi)極少抬頭.某女性公司中層干部向聯(lián)商網(wǎng)編輯表示,老板文化就是企業(yè)文化,我們聽他的……
　　
　　[譚長(zhǎng)安與聯(lián)商網(wǎng)副主編林國(guó)童在成都譚魚頭貴賓廳里談笑風(fēng)生]

　　我感覺得到,她是憋著一口氣說的.無(wú)論是為應(yīng)對(duì)媒體采訪,還是弘揚(yáng)老板文化,這樣的員工總是能表現(xiàn)得恰如其分,她適合這樣的企業(yè).

　　譚魚頭企業(yè)是譚長(zhǎng)安的事業(yè)、心血,“一鍋紅艷,煮沸人間”的廣告語(yǔ)也渲染著他的熱抱負(fù).一個(gè)經(jīng)歷生死考驗(yàn)的軍人,一個(gè)成功的民營(yíng)企業(yè)家,一個(gè)略帶憂慮卻雄心勃勃的男人,他注定和致力于要成為譚魚頭的開拓者,而不僅僅是公司老板.

　　03年大肆宣揚(yáng)企業(yè)將于05年上市的譚長(zhǎng)安謹(jǐn)慎了許多,08年7月的這次面訪,他匆忙應(yīng)答,有些躲閃,“現(xiàn)在還不能談這個(gè)問題,還在準(zhǔn)備中,要低調(diào)點(diǎn),有消息會(huì)時(shí)間通知你們聯(lián)商網(wǎng).”采訪結(jié)束時(shí),他從包里掏出一份幾十頁(yè)的商業(yè)計(jì)劃書,說,晚上還得看,得凌晨?jī)牲c(diǎn)半才能睡吧.